Zarządzanie ryzykiem w produkcji żywności: Dlaczego HACCP to za mało i co ma z tym wspólnego norma ISO 22000

Wyobraź sobie typowy dzień pracy w swojej firmie. Linie produkcyjne szumią, pracownicy są zajęci swoimi zadaniami, a dział kontroli jakości sprawdza próbki. Certyfikat HACCP dumnie wisi na ścianie w gabinecie kierownika. Wszystko wydaje się pod kontrolą. Bezpieczeństwo jest zapewnione, wymagania spełnione, a Ty możesz spać spokojnie.
Jako audytorzy jednostki certyfikującej Guard Is Certification sp. z o.o., widzimy tę różnicę każdego dnia. Firmy z silnym systemem HACCP mogą być wyjątkowo narażone na zagrożenia wykraczające poza linię produkcyjną. Norma ISO 22000 została stworzona właśnie po to, aby wyeliminować te luki. Niniejszy artykuł zawiera jasne wyjaśnienie konkretnych ryzyk i tego, jak norma przekształca je z zagrożeń w procesy, którymi można zarządzać.
Zdefiniujmy te pojęcia. HACCP to metodologia zarządzania zagrożeniami bezpośrednio związanymi z produktem. Jej celem jest zapewnienie, że konsument otrzyma bezpieczny produkt. Zakres kontroli HACCP obejmuje konkretne zagrożenia operacyjne:
• Biologiczne: Mikroorganizmy chorobotwórcze (salmonella, listeria), pleśń.
• Chemiczne: Pozostałości detergentów, pestycydy, alergeny.
• Fizyczne: Fragmenty szkła, metalu i plastiku.
HACCP doskonale sobie z tym radzi poprzez analizę i kontrolę w punktach kontroli jakości (CCP). To niezbędny fundament. Ale na tym kończy się jego mandat.
Norma ISO 22000 wprowadza koncepcję myślenia opartego na ryzyku w całej organizacji. Norma wymaga analizy i zarządzania ryzykami, które mogłyby zagrozić zdolności firmy do ciągłego wytwarzania bezpiecznych produktów.
Oto konkretne przykłady tych ryzyk, którymi można zarządzać, zaczynając od ISO 22000:
1. Ryzyka związane z zasobami:
• Zasoby ludzkie: Co się stanie, jeśli kierownik laboratorium nagle zrezygnuje? Czy istnieje procedura transferu wiedzy i awaryjnego zastępstwa? Czy istnieje rezerwa personelu?
• Infrastruktura: Twój system uzdatniania wody opiera się na jednej pompie bez systemu rezerwowego. Awaria oznaczałaby wstrzymanie produkcji na czas nieokreślony.
• Finanse: Czy Twój budżet wystarczy na nieplanowane naprawy krytycznego sprzętu lub na zakup droższych, ale bezpieczniejszych surowców, jeśli dostawca podniesie ceny?

2. Ryzyko związane z procesem i dostawcami:
• Łańcuch dostaw: Twój główny dostawca surowców znajduje się w regionie o niestabilnej sytuacji politycznej. Czy masz zatwierdzonego i zweryfikowanego alternatywnego dostawcę?

Zarządzanie zmianą: Zdecydowałeś się zastąpić jeden środek konserwujący innym. Czy przeprowadzono pełną analizę wpływu tej zmiany na okres przydatności do spożycia, mikrobiologię i etykietowanie produktów?

Outsourcing: Zleciłeś logistykę na zewnątrz. Czy masz pewność, że firma spedycyjna faktycznie przestrzega przepisów dotyczących temperatury? Norma ISO 22000 wymaga zewnętrznych procedur kontroli procesów.

3. Ryzyko związane z komunikacją i informacją:
• Komunikacja wewnętrzna: Pracownik linii produkcyjnej zauważył nietypowy kolor surowców. Czy wie, kogo i jak natychmiast powiadomić o konieczności wstrzymania partii, zamiast po prostu odnotować to w dzienniku na koniec zmiany?

• Komunikacja zewnętrzna: Wprowadzono nowe przepisy dotyczące etykietowania alergenów. Jak szybko te informacje dotrą od prawnika do technologa i marketingowca w celu wprowadzenia zmian na etykiecie?
• Reagowanie kryzysowe: Masz skargę konsumenta dotyczącą zatrucia. Czy istnieje jasny plan działania: kto jest odpowiedzialny za komunikację z mediami, jak szybko partia zostanie zablokowana i wycofana z rynku, kto komunikuje się z sieciami handlowymi?
4. Ryzyko związane z przywództwem i kontekstem:
• Ryzyko strategiczne: Twój konkurent uzyskał certyfikat FSSC 22000 i może teraz dostarczać produkty do dużej międzynarodowej sieci, ale Ty nie. To bezpośrednie ryzyko utraty udziałów w rynku. • Zaangażowanie kierownictwa: Dyrektor postrzega bezpieczeństwo jako „problem działu jakości” i regularnie odmawia przyznania budżetu na szkolenia lub modernizację. ISO 22000 nakłada na kadrę kierowniczą osobistą odpowiedzialność za skuteczność systemu.
Najważniejsze jest zrozumienie, że ISO 22000 nie zastępuje HACCP, lecz integruje go z kompleksową, kompleksową strukturą zarządzania dla całego przedsiębiorstwa. Bierzemy Twój mocny silnik (HACCP) i budujemy wokół niego niezawodny pojazd.
Przejście od prostego wdrożenia HACCP do certyfikacji ISO 22000 to nie pogoń za kolejnym dokumentem. To jakościowy skok w filozofii zarządzania firmą.
To decyzja o przekształceniu bezpieczeństwa żywności z odpowiedzialności działu jakości we wspólną odpowiedzialność i wartość dla całej firmy. To sposób na zbudowanie nie tylko systemu kontroli, ale kultury bezpieczeństwa, w której każdy pracownik rozumie swoją rolę i wagę swoich działań.
Chcesz omówić drogę do ISO 22000 i wymagania audytowe? Skontaktuj się z nami!

Nadal masz pytania? Skontaktuj się z nami

Zamknięta 10, 30-554 Kraków, Poland