Управління ризиками на харчовому підприємстві: чому HACCP недостатньо і до чого тут ISO 22000

Уявіть собі нормальний робочий день на вашому підприємстві. Виробничі лінії гудуть, співробітники зайняті своїми завданнями, відділ контролю якості перевіряє зразки. На стіні у кабінеті керівника гордо висить сертифікат HACCP. Здається все під контролем. Безпека забезпечена, вимоги виконано, можна спати спокійно.
Ми, як аудитори органу сертифікації Guard Is Certification sp z.o.o, бачимо цю різницю щодня. Підприємства з сильним HACCP можуть бути вразливими для загроз, що лежать за межами виробничої лінії. Стандарт ISO 22000 створений саме для того, щоб закрити ці прогалини. Ця стаття — чітке роз'яснення, про які саме ризики йдеться і як стандарт перетворює їх із загроз на керовані процеси.
Давайте визначимося із термінами. HACCP – це методологія управління небезпеками (hazards), що безпосередньо пов'язані з продуктом. Її мета – забезпечити, щоб на виході споживач отримав безпечний товар.
Сфера контролю HACCP – це конкретні операційні загрози:
• Біологічні: Патогенні мікроорганізми (сальмонела, листерія), пліснява.
• Хімічні: Залишки миючих засобів, пестициди, алергени.
• Фізичні: Уламки скла, металу, пластику.
HACCP блискуче справляється з цим завданням через аналіз та контроль у ККТ. Це незамінний фундамент. Але на цьому його повноваження закінчуються.
ISO 22000 вводить поняття ризик-орієнтованого мислення на рівні всієї організації. Стандарт змушує аналізувати та керувати ризиками, які можуть підірвати саму здатність підприємства стабільно випускати безпечну продукцію.
Ось конкретні приклади цих ризиків, якими ви починаєте керувати ISO 22000:
1. Ризики, пов'язані з ресурсами:
• Людські ресурси: Що станеться, якщо раптово звільниться керівник лабораторії? Чи існує процедура передачі знань та екстреної заміни? Чи є кадровий резерв?
• Інфраструктура: система водопідготовки залежить від одного насоса без резервної копії. Його поломка - це зупинка виробництва на невизначений термін.
• Фінанси: Чи вистачить бюджету на позаплановий ремонт критичного обладнання або закупівлю дорожчої, але безпечної сировини, якщо постачальник підніме ціни?
2. Ризики, пов'язані з процесами та постачальниками:
• Ланцюг постачання: Ваш основний постачальник сировини знаходиться в регіоні з політичною нестабільністю. Чи є у вас затверджений та перевірений альтернативний постачальник?
• Управління змінами: Ви вирішили замінити один консервант на інший. Чи проведений повний аналіз впливу цієї зміни на термін придатності, мікробіологію та маркування продукту?
• Аутсорсинг: Ви дали логістику на аутсорс. Чи впевнені ви, що транспортна компанія дотримується температурного режиму не на словах, а на ділі? ISO 22000 потребує процедур контролю за зовнішніми процесами.
3. Ризики, пов'язані з комунікаціями та інформацією:
• Внутрішні комунікації: Співробітник на лінії помітив нетиповий колір сировини. Чи він знає, кому і як негайно повідомити, щоб зупинити партію, а не просто записати в журнал наприкінці зміни?
• Зовнішні комунікації: З'явився новий законодавчий акт з маркування алергенів. Як швидко ця інформація дійде від юриста до технолога та маркетолога, щоб внести зміни до етикетки?
• Кризове реагування: Ви маєте скаргу від споживача на отруєння. Чи існує чіткий план дій: хто відповідає за комунікацію зі ЗМІ, як швидко блокується та відгукується партія, хто розмовляє з торговельними мережами?
4. Ризики, пов'язані з лідерством та контекстом:
• Стратегічні ризики: Ваш конкурент отримав сертифікат FSSC 22000 і тепер може постачати продукцію у велику міжнародну мережу, а ви ні. Це прямий ризик втрати частки ринку.
• Залучення керівництва: Директор вважає безпеку "проблемою відділу якості" та регулярно відмовляє у бюджеті на навчання чи модернізацію. ISO 22000 робить вище керівництво особисто відповідальним за результативність системи.
Найважливіше, що потрібно зрозуміти: ISO 22000 не замінює HACCP, а інтегрує його до комплексної, всеосяжної структури управління всім підприємством. Він бере ваш потужний двигун (HACCP) та будує навколо нього надійний автомобіль.
Перехід від простого впровадження HACCP до сертифікації ISO 22000 — це не гонитва за ще одним документом. Це якісний стрибок у філософії управління вашим бізнесом.
Це рішення перетворити безпеку харчової продукції з обов'язку відділу якості на загальну відповідальність та цінність для всієї компанії. Це спосіб побудувати не просто систему контролю, а культуру безпеки, де кожен співробітник розуміє свою роль та важливість своїх дій.
Хочете обговорити шлях до ISO 22000 та вимоги до аудиту? Напишіть нам!

Залишилися питання? Зв'яжіться з нами

Zamknięta 10, 30-554 Kraków, Poland